بررسی اثر جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین ؛ بتا گلوکان جو وکنسانتره پروتئین آب پنیر(wpc)، بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب

Authors

زهرا بهلولی

دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی حمید رضا مهدوی عادلی

استادیار عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور رضوان پور احمد

دانشیار عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

abstract

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پروتئین آب پنیر و بتا گلوکان و نمونه کنترل، افزایش معنی داری در طی زمان نگهداری نداشت(p>0.05). همچنین ph نمونه ها کاهش معنی داری را نشان ندادند (p>0.05). میزان آب اندازی(سینرزیس) نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقایسه با نمونه شاهد، کاهش معنی داری داشتند(p≤0.05). در نمونه های حاوی مخلوط کنسانتره پروتئین آب پنیر و بتاگلوکان، افزایش درصد سینرزیس، معنی دار بود(p≤0.05). نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای چربی در تولید ماست کم چرب علاوه بر بالا بردن میزان پروتئین محصول، باعث افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل مولد عطر و طعم نیز می گردد. در نمونه های حاوی مخلوط کنسانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان به ترتیب نمونه کنترلb، نمونه t3 و نمونه t5 بهترین امتیاز را از نظرخواص فیزیکوشیمیایی وحسی کسب نمودند.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین ؛ بتا گلوکان جو وکنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

full text

تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب

ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

full text

تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

full text

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نی...

full text

اثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

full text

بررسی اثر ترکیبی دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب

در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 0/05% تا 0/2% و ترکیب آن با میزان 5/0% تا 5/1% از کنسانتره پروتئین های آب پنیر(wpc) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (0/05 ≥ p) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و wpc سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، د...

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
فصلنامه تحقیقات کاربردی در علوم دامی

جلد ۵، شماره ۱۹، صفحات ۴۳-۵۲

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023